Ácidos grasos
Tipos de ácidos grasos
- Ácido graso esencial
El hombre no dispone de algunas de las enzimas implicadas en la formación de ácidos grasos poliinsaturados por lo que hay que ingerirlos con los alimentos. Estos son: ácido linoleico (W6), ácido linolénico (W3) y ácido araquidónico.
Este último se sintetiza a partir del linolenico por acción de una enzima llamada desaturasa y se convierte en ácido ganalinoleico y ácido araquidónico, por lo cual el ácido araquidónico no se considera esencial salvo que exista una deficiencia de linolénico.
El ácido araquidónico es importante ya que es precursor de sustancias importantes como las prostaglandinas, los leucotrienos y el tromboxano. Entonces ácido graso esencial es aquel que no puede ser sintetizado en el organismo, como es el caso del W6, o no se sintetiza en cantidades suficientes, como es el caso del W3.
En la familia de los W3 tenemos como ácidos muy importantes los procedentes de los aceites de pescado: docohexanoico y eicosapentanoico. Estos ácidos grasos se denominan eicosanoides y se encuentran fundamentalmente en los aceites de pescados.
- Acido graso monoinsaturado
Aquellos que en su molécula solo tienen un enlace no saturado.
El principal representante de esta clase en la dieta es el ácido oleico, abundantemente distribuido en la naturaleza. Los alimentos con mayor contenido en ácido oleico son el aceite de oliva (65-80 por 100) y la carne de cerdo (40-45 por 100). El ácido oleico ejerce sobre la colesterolemia un efecto neutral; sin embargo se ha visto que las dietas ricas en ácido oleico elevan el HDL- colesterol “colesterol bueno” y pueden reducir la tasa de LDL-C "colesterol malo".
Esta es una diferencia importante y favorable con respecto con respecto a los carbohidratos ya que las dietas ricas en ellos bajan el colesterol HDL. Lógicamente, si se sustituye ácido palmítico por oleico se obtendrá un descenso de la colesterolemia. Por todas estas razones el ácido oleico está siendo cada vez más utilizado cono sustitución de la grasa saturada puesto que permite mantener un aporte diario de grasa suficiente para que la dieta resulte palatable, sin tener efectos indeseables sobre la colesterolemia.
