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En condiciones normales, esta bacteria reside en los intestinos del ser humano y forma parte de su flora intestinal, colaborando en la absorción de los nutrientes. Sin embargo, existen al menos seis tipos de 'E. coli' que pueden causar graves problemas intestinales y fuertes diarreas, entre ellas la Escherichia coli productora de la toxina Shiga (también llamada citotoxina subtilasa), en la que centraron sus investigaciones los autores.

Según descubrió el equipo dirigido por Ajit Varki, esta bacteria es capaz de causar la intoxicación alimentaria debido a que se 'une' a una molécula que se encuentra en la superficie de las células intestinales, pero que curiosamente no es humana, sino que ha llegado hasta nuestros intestinos a través de la ingesta de carne de cordero, cerdo o ternera.

Concretamente la toxina se liga a un tipo de molécula, el ácido N-glicolilneuramínico, que el ser humano es incapaz de producir naturalmente por sí mismo. Fue el mismo Varki, quien ya descubrió en los años 80 que somos el único mamífero que carece de este azúcar, probablemente debido a una mutación que inactiva a la enzima que la produce.

La toxina producida por la E. coli es capaz de provocar graves diarreas y una enfermedad potencialmente mortal denominada síndrome urémico hemolítico (caracterizada por la fuerte anemia, bajada de las plaquetas y fallo renal agudo). Esta patología, suele bautizarse también como la 'enfermedad de la hamburguesa', debido a que la vía de contagio suele ser el consumo de carne contaminada (el principal reservorio de la bacteria es el ganado bovino).

La salvación, en la cocina

"Es curioso", apunta el investigador, "que los mismos alimentos ricos en ácido N-glicolilneuramínico son precisamente la fuente habitual de contaminación por la toxina Shiga". Y es que como subrayan en su trabajo, la toxina se liga precisamente a los receptores no humanos del ácido Neu5G, que se 'integra' en los tejidos después de comer alimentos crudos, como carne o leche.

"Sólo ha podido originarse a través de la dieta, porque no hay una vía alternativa para su biosíntesis", subrayan. Por eso, insisten en sus conclusiones en la necesidad de cocinar bien los alimentos crudos (sobre todo la carne roja) y pasteurizar los lácteos para destruir la bacteria antes de que ésta alcance nuestra flora bacteriana.

Hace ya varios años que el equipo de Varki descubrió que los niveles de ácido Neu5G son mucho más bajos en la fruta, verduras, pollo, pescado o huevos, que en la carne roja. Según sus investigaciones, esta molécula no humana puede acabar por incorporarse en los tejidos humanos, hasta el punto de que algunas personas generan una respuesta inmune contra ella, que puede desencadenar problemas intestinales después de cierto tiempo.

(30/10/2008 - El Mundo )