ácido graso esencial
El hombre no dispone de algunas de las enzimas implicadas en la formación de ácidos grasos poliinsaturados por lo que hay que ingerirlos con los alimentos. Estos son: ácido linoleico (W6), ácido linolénico (W3) y ácido araquidónico.
Este último se sintetiza a partir del linolenico por acción de una enzima llamada desaturasa y se convierte en ácido ganalinoleico y ácido araquidónico, por lo cual el ácido araquidónico no se considera esencial salvo que exista una deficiencia de linolénico.
El ácido araquidónico es importante ya que es precursor de sustancias importantes como las prostaglandinas, los leucotrienos y el tromboxano. Entonces ácido graso esencial es aquel que no puede ser sintetizado en el organismo, como es el caso del W6, o no se sintetiza en cantidades suficientes, como es el caso del W3.
En la familia de los W3 tenemos como ácidos muy importantes los procedentes de los aceites de pescado: docohexanoico y eicosapentanoico. Estos ácidos grasos se denominan eicosanoides y se encuentran fundamentalmente en los aceites de pescados.
