ácido graso saturado
Formado por cadenas de átomos de carbono unidos entre sí por enlaces sencillos, esto le permite cristalizar fácilmente y ser sólido a la temperatura ordinaria. Nuestro organismo puede sintetizarlos a partir del acetato por lo que no son nutrientes esenciales. Todas las grasa animales, con excepción de la procedente de los pescados, son saturadas. En el reino vegetal, sólo los aceites de coco, palma y palmaste son ricos en grasas saturadas. La ingesta elevada de grasas saturadas eleva el colesterol total y epidemiológicamente se correlaciona con la alta incidencia de cardiopatía isquémica. Los ácidos grasos saturados de cadena inferior a 12 átomos de carbono pasan directamente de la luz intestinal al sistema porta y no influyen sobre la colesterolemia, aunque pueden elevar la trigliceridemia.
El ácido laúrico (C12:0) se encuentra en los aceites de coco y palma. El ácido mirístico (C14:0) se halla sobretodo en la mantequilla y aceite de coco y palma. El ácido palmítico (C16:0)es el principal ácido graso saturado de la dieta ya que es el más abundante en las grasas animales (mantequilla, leche, carne), hallándose también en los aceites de coco, palma y palmaste y en la manteca de cacao. El ácido esteárico (C18:0), muy abundante distribuido en la dieta, tampoco eleva la colesterolemia, posiblemente porque es rápidamente metabolizado a ácido oleico. Por las razones expuestas, la prevención de la cardiopatía isquémica y el tratamiento de las hipercolesterolemias requieren una disminución del contenido de grasas saturadas de la dieta. Se aconseja reducir la ingesta de grasas saturadas al 10 por 100 o menos del contenido calórico de la dieta; en las hipercolesterolemias graves se aconseja que la ingesta sea inferior al 7 por 100.
