El glutamato es un aminoácido que se encuentra de forma natural en todos los alimentos que contienen proteínas. También es producido por el organismo humano ya que es vital para el metabolismo y la función cerebral.

El glutamato monosódico o GMS es la sal sódica, que se utiliza por la industria alimentaria como potenciador del sabor, para mejorar el sabor de las comidas, destacando los sabores naturales. Algunos investigadores también piensan que el GMS supone un quinto sabor, independientemente de los cuatro sabores básicos: dulce, agrio, salado y amargo.

Este aditivo en un principio se extraía de los alimentos proteicos pero actualmente se produce por un proceso de fermentación natural similar a la fermentación de la cerveza o del yogur. El GMS funciona bien en carnes, pescados, marisco y muchos vegetales. También se utiliza para aumentar el sabor de algunas sopas, salsas de carne y comida rápida. Armoniza bien con sabores salados y agrios, pero poco con los dulces. Sin embargo no mejora el sabor de la comida de poca calidad.

No permite sustituir ingredientes de alta calidad por otros de más baja calidad. Simplemente hace que la comida buena sepa más. Los estudios científicos no han encontrado que el GMS tenga consecuencias nocivas para la salud.