Los almidones son la principal fuente de glúcidos utilizables. Son polímeros de glucosa y constituyen la reserva energética de la mayoría de los vegetales: 

·        Se encuentran exclusivamente en los vegetales y tienen las siguientes propiedades:

·        No poseen carácter dulce.

·        Son poco solubles en agua fría.

·        Forman engrudos y geles en agua caliente. 

Además hay otros polisacáridos que forman parte de la estructura de la pared celular de los vegetales y que no pueden ser utilizados por el organismo humano ya que carecemos de sustancias que nos faciliten la digestión. Estos polisacáridos no utilizables es lo que constituye la fibra alimentaria.